Preparazione e Stagionatura dei Salumi

La preparazione e conservazione dei salumi ha origini antichissime:

Le tecniche di conservazione della carne esistevano, infatti, già nella preistoria. Si trattava, naturalmente, di lavorazioni ben diverse da quelle attuali: i cacciatori tenevano da parte piccoli pezzi di carne e li facevano essiccare al sole o al calore del fuoco per poterli consumare durante i periodi di magra. 

Nell'antico Egitto e in Grecia cominciò la produzione di carne insaccata. Sono diversi i documenti che lo attestano: la testimonianza più prestigiosa la troviamo nell'Odissea, dove si descrive la realizzazione di un insaccato fatto di grasso e sangue. Ne parla anche Ippocrate in uno dei suoi scritti, nel quale consiglia il consumo della carne di maiale perché particolarmente digeribile e nutriente.

Tuttavia è a partire dalle invasioni barbariche che si ha un vero e proprio impulso alla diversificazione dei vari tipi di salumi. In realtà, la necessità di trasformare il maiale, il cui allevamento era molto diffuso, in una fonte di cibo non solo pregiato ma anche duraturo, spinse gli allevatori a ricercare metodi di conservazione alternativa della carne, segnando così il passaggio dagli insaccati cotti a quelli crudi.
Questo innesca una prima distinzione tra le varietà di salumi che, tra i diversi tipi di prosciutto, spalla e pancetta, diventano non solo una ricchissima risorsa per borghi e campagne, ma addirittura moneta di scambio. 

Il successo dei salumi in Italia è molto più antico di quanto si possa pensare: in epoca etrusca e romana si conservavano sotto sale diversi tipi di carne, non solamente suina. Con il tempo, però, trovarono una particolare diffusione la carne di maiale e quella di cinghiale, facilmente reperibili e adatte a questo tipo di lavorazione. Dopo la salagione, i salumi venivano fatti asciugare e stagionare per diversi mesi all'interno di botti di legno, come documentano Catone il Censore e il poeta Orazio. 

Il maiale è stato nei secoli fonte di molteplici gioie per il palato e non solo coniugando sapientemente l’eredità della tradizione contadina a quella più ricercata e opulenta degli ambienti nobiliari ed ecclesiastici.